Gonçalo Bita Bota: “Só avançamos para menus e produtos quando temos a certeza que tudo é sustentável”

Este é só um dos exemplos de como a hotelaria e os cozinheiros podem ser agentes de mudança num planeta que precisa de preservar certas espécies e ambientes marinhos. Mas há mais, e muitos fazem parte da associação Relais & Chateaux, que por sua vez tem uma parceria com a Ethic Ocean, organização ambiental dedicada à preservação dos recursos piscatórios e ecossistemas.

O percurso de Gonçalo começou como alentejano nascido em Lisboa, como gosta de mencionar. Viveu muitos anos em Beja e formou-se em Londres, onde teve algumas experiências gastronómicas. Filho de hoteleiro, seguiu os passos da família, que entretanto foram dar à cozinha. Novamente em Portugal, teve um restaurante na capital e outro no Algarve. Aí, já a proximidade com o mar era muita, mas nada como a que ganhou quando foi para a Madeira, onde se tornou chef no Oxalis.

A ilha trouxe-lhe muita inspiração e muito conhecimento, não só dos peixes que a rodeiam, como das hortícolas e frutas que aquele ambiente subtropical faz florescer. A Madeira é um imenso jardim, onde quase tudo pode crescer. É isso que Gonçalo Bita Bota começou a procurar nos seus fornecedores locais, assim como nas espécies de peixe que leva para a sua cozinha.

Os dados da Ethic Ocean confirmam esta necessidade: mundialmente, 35,4% dos recursos marinhos são sobre-explorados; a pesca ilegal representa 20% da captura global (entre 11 e 26 milhões de toneladas por ano); 35% da captura global é rejeitada e libertada, resultando, frequentemente, na morte do animal. Como se pode mudar isto?

Preparou um menu especial para o World Ocean Day que inicialmente tinha uma espécie de peixe que depois retirou. Quer explicar-nos como se deu essa mudança? 

Houve uma campanha mundial, em parceria com a Unesco, onde a Relais & Chateaux [associação à qual a Casa Velha do Palheiro pertence] pediu a todos os chefes da cadeia que eliminassem a enguia dos seus menus. Nós tínhamos a enguia, por acaso, e eu pessoalmente adoro a enguia, mas a verdade é que percebi o que eles estavam a pedir e fez-me todo o sentido. Compreendi e não houve qualquer problema em tirar a enguia a 100% de todos os nossos menus, de futuros menus. Portanto, enquanto a Relais & Chateaux e a Ethic Ocean não nos derem o ok para começar ou recomeçar a comprar enguia, não o faremos.

A sustentabilidade também é muito isto. Se temos parcerias com estas empresas, fundações e associações, temos que fazer cada um o nosso papel. Enquanto cozinheiro é muito isto que procuro. Se há um problema com a enguia, como há com outras espécies, não custa nada não ser arrogante, não ser teimoso e dizer “mas os pratos são meus, as ideias são minhas, eu é que mando, eu é que sei.” Acho que não custa nada fazermos o nosso caminho, o nosso papel e, neste caso, abolirmos a enguia.

Houve alguma outra espécie que fosse retirada do menu do restaurante?

O que a Relais & Chateaux pediu mesmo foi a enguia. No entanto, nós sabemos que há espécies que estão em perigo. Eu só compro produto local, só compro peixe daqui, portanto, eu sei que se os pescadores estão com dificuldade em arranjar algumas espécies. Por exemplo o cavaco, que é um marisco espetacular, que há na Madeira e nos Açores, não está em extinção propriamente dita, mas está com uma dificuldade enorme em ser apanhado. Eu não vou ter um prato desses no menu, sabendo dessas dificuldades, que não me posso comprometer. Não vou comprar muitos quilos para depois congelar.

Na Madeira temos também uma gamba que é muito parecida à gamba de Espinho. É espetacular, tem um sabor incrível, mas só há um barco que a apanha, o barco apanha quando entende que deve apanhar, porque pode pescar outras espécies. Nós só nos envolvemos a sério em termos de menus e de produtos, neste caso de peixes ou de mariscos, quando temos a certeza que tudo é sustentável, quando temos a certeza que conhecemos quem é que está a pescar.

Os nossos fornecedores dizem-nos os nomes dos barcos, dizem-nos que temos acesso a tudo, temos acesso ao capitão. Ou seja, trabalhamos sempre com pescadores mais pequenos e fugimos um pouco dos grandalhões, tal como fugimos muito, a 100%, de peixes que sejam de aquacultura, embora não tendo nada contra a aquacultura. A única exceção é a truta, que é de água fresca, mas das douradas e dos robalos, aqueles peixes mais comuns de aquacultura, fugimos muito.

Ao optarmos por um peixe pescado na linha, de forma sustentável, sem que seja pescado em massa, também é muito melhor também para o próprio cliente. O próprio sabor dos produtos é diferente e, para mim, esse é o caminho e todos deveríamos fazer um pouco isso.

E no seu contacto com os pescadores da Madeira, que imagino que seja bastante frequente, eles ressentem-se em relação à pesca mais intensiva e à falta de peixe?

Claro e isso é um problema que é geral. No mundo inteiro há o problema da pesca de arrasto, das grandes traineiras, mas especialmente da pesca de arrasto, que leva tudo, destrói tudo o que é o fundo do mar. E depois o que querem apanhar, o que metem no barco, está ok, o que não querem mandam fora, muitas vezes sem interessar se está morto ou vivo. Não pode ser, porque isso não faz qualquer sentido.

Felizmente aqui não há grande esse tipo de pesca de arrasto, porque a costa também não o permite. Conhecendo os pescadores daqui, obviamente também através dos intermediário, vou adaptando os menus ao que eles têm. Eu mudo os menus a cada dois dias, e se eu sei que hoje é quarta, mas no menu de sexta, que será daqui a dois dias, não consigo arranjar o peixe planeado, mudo o menu por completo.

Na parte da transição para uma alimentação mais baseada em vegetais, este papel do chef também faz parte de um futuro mais sustentável?

Acho que sim. Eu pessoalmente adoro carne, mas creio que, globalmente, estamos a consumir carne de uma maneira ampliada e temos que pôr um travão, ou pelo menos acalmar esse consumo. Portanto, levo muito um lema, que é muito conhecido no mundo, que é: comer menos, menos carne e comer melhor.

Só temos três pratos de carne principais, três entradas de carne. Na parte vegetariana, temos o dobro. Portanto, em cada menu temos sempre duas alternativas para a entrada, duas alternativas para o prato principal. Eu acho que esse é o caminho. Agora temos uma parceria com a Quinta Pedagógica da Camacha, conseguimos 100% das nossas frutas e legumes aí, que é apenas a um ou dois quilómetros daqui. O sabor não tem absolutamente nada a ver. Não me faz sentido ter um kiwi da Costa Rica, ou uma batata do Peru, por mais incrível que a batata do Peru seja, ou francesa ou inglesa, ou o que for, se a nossa batata é fantástica. E vem daqui do lado.

Também fugimos muito ao caviar e às trufas, por causa disso. Os nossos clientes têm possibilidades de consumir trufa, caviar, lagostas ou caranguejo real em qualquer restaurante no país deles. Prefiro muito mais servir uma pimpinela, uma pitanga ou um tomate inglês. Eu acho que é muito mais interessante servir este tipo de produto ao nosso cliente, do que alguma coisa que está completamente formalizada.

Que mais valias é que traz uma parceria como esta com a Ethic Ocean? Já há uma, com certeza, que é o aconselhamento, mas existem mais?

A parceria é sempre através da Relais & Chateaux, que serve como intermediário para enviar as informações para a Ethic Ocean. Eu crio um menu, enviamos os peixes todos com os nomes científicos, o método de pesca, a maneira como é apanhado, quando foi apanhado, e a ética, como digo, se é viável ou não, se podemos ou não, ou se é aconselhável ou não.

Dou um exemplo muito comum: a cavala. É um peixe que não está em vias de extinção, que não há neste momento grandes problemas em apanhar cavala, e isto é o que um cozinheiro sabe. No entanto, este é um dos pratos que eu enviei à Ethic Ocean, e eles disseram que poderá até ser, mas cuidado porque a cavala está a entrar em pesca excessiva. Ou seja, não está em risco ainda, mas se der para evitar, pelo menos aguentar algum tempo, tanto melhor.

A Ethic Ocean serve também para nós aprendermos. E é importante, volto ao início, nunca ser arrogante nem prepotente e pensar que nós é que mandamos nisto. Não custa nada. Quem tem uma ideia de prato fantástico de uma cavala tem outra ideia qual. E mil e uma ideias, portanto, acho que temos de ser criativos, de pensar um bocadinho fora da caixa e não só em nós, mas em todos.